做盐焗类菜品的时候,首先要把盐炒热炒香。
特别是盐焗花生这类菜品,不仅要做到这一步,甚至还要往里面加一些香料,让盐里的香味儿更浓,这样吃起来味道会更好。
炒香料的时候不能心急,得小火慢炒,这样才能让香料中的香味儿渗入到那些大粒海盐中。
大粒海盐拥有疏松的结构,不仅能够积蓄热量,也能留住香料的香味儿。
炒盐需要有耐心,一定要将食盐炒到微微发黄时候,这样海盐才会彻底被炒香。
不过要注意海盐中的那些香料,假如有被炒糊的迹象,就得用漏勺将这些香料捞出来,省得有糊味儿出现,导致整锅海盐被毁掉。
等到锅里的盐出现黄色的时候,徐拙将准备好的花生倒进了锅里,开始翻炒。
而这个时候,郭兴旺已经开始用漏勺从食盐里开始往外扒拉花生了。
要是比快的话,郭兴旺比徐拙快了一截。
但是烹饪这种事跟男人的能力一样,快了不一定好。
质量才是最终的决定因素。
盐焗是一种通过食盐间接对食材进行加热的烹饪做法,所以做盐焗菜的时候,不能心急,得慢慢翻炒才行。
因为是间接加热的缘故,使得这道原本很快就能做熟的菜,慢了不少。
而且徐拙又先炒了海盐和香料,节奏上就更慢了。guxu.org 时光小说网
等到他锅里的花生米炒好的时候,人家郭兴旺炒的已经晾好,口感也变得香酥起来。
花生米是一道很有意思的食材,不管盐焗还是炒制,刚出锅的时候都不会酥,也不太香。
但是稍等一会儿,等到花生冷却一下,口感才会变得香酥起来,而且香味儿也会变得浓郁。
这样不是立即就能熟成的菜品最考验对火候的把握。
因为炒制的时间太长,等到冷却后花生就会有糊味儿,而炒制时间太短,花生的味道就不够香,口感也不够酥。
想要把花生做到完美无缺,必须要经过多次练习才行。
其实用油炒花生米的时候还比较好掌握,一般锅里出现噼啪声的时候,就可以出锅了,再晚的话就有可能过火。
但是用盐来炒,花生就没了那种标志性的噼啪声,而且相对于食用油来说,食盐的升温比较慢,但是降温也慢。
所以再什么时候把花生米从锅里捞出来,就成了这道菜的难点。
徐拙因为掌握了盐焗花生的D级招牌做法,对于花生米什么时候出锅倒是有了一定的经验。
比如要学会看颜色。
用盐焗的花生,有经验的人只需要看一下花生米的颜色,就嫩知道这花生米的火候到底如何了。
不熟的花生米,掰开后里面是白色的。
而快熟的花生米,掰开后黄色。
只要变成这个颜色,就麻溜的赶紧出锅,冷却后正好能达到香酥的口感。
这是最实用的一种分辨方式。
另外还有别的几种,不过徐拙没有把握,索性就没有尝试。
反正技能在手,干嘛还非要摸清这些花生米到底是几成熟呢,跟着感觉走就完了。
等约莫锅里的花生米差不多的时候,徐拙拿来一个漏勺,开始出锅。
首先把花生米连带着锅里的这些香料全都捞出来,然后再把香料从花生米中分离出来,将剩下的花生米倒进大托盘中。
冷却降温。
“徐拙,你这够慢的啊,尝尝我的,非常香酥。”
郭兴旺把他做好的盐焗花生端过来让徐拙品尝。
徐拙也没客气,捏了一颗送进嘴里尝了尝,确实很酥,香味儿也很足。
不过就是出锅有点早了,花生的香味儿没有被彻底激发出来。
另外下锅太早,导致盐的香味儿没有透出来。
还有一点就是,因为没有放香料,所以这花生的香味儿有点单薄。
吃一两颗还行,太多的话会容易腻。
徐拙准确的说出了这盐焗花生的不足之处,让原本还抱着一线希望的郭兴旺顿时有些萎靡。
“行行行,别说了,不就是洗车嘛,一周两次,连洗四周,也就八次而已,这有什么啊,全当是锻炼身体了。”
郭兴旺拿得起放得下,对这种结果完全不在意。
当然了,徐拙也不会让他失望,笑着说道:“你一般都是啥时候直播啊?回头我去你直播间看看。”
徐拙没有说一块儿直播,而是打算看看,虽然这样影响小一点,但对于一个小主播来说,明星空降的热度也不低,足够给郭兴旺拉一波粉丝了。
十分钟后,徐拙做的那些花生米已经晾得差不多了,郭兴旺捏起一颗尝了尝,立马竖起了大拇指。
“心服口服,原本还以为挑一道你没做过的跟你比比呢,现在看来,还不是你的对手啊。”
徐拙淡定一笑:“之前在扬州时候学过,所以才能侥幸赢你。”
说完后,徐拙尝了尝自己做的,花生香酥,盐的鲜味儿很足,但却没多咸。
毕竟炒之前已经把盐的水分炒出去了,只剩下了盐的鲜味儿。
除了鲜之外,花生米的香味儿也很有特点。
吃起来有种五香花生的味道,但是比起五香花生来说,香料的香味儿淡了一些,但是花生的香味儿更加浓郁。
这味道配上海盐的那种鲜美,再加上花生那恰到好处的香酥。
绝了!
把托盘里的花生往盘子里盛了一些,徐拙端着去往楼上送了,临走之前还跟郭兴旺交代了一声,这些食盐还能继续使用,让他别倒了。
这些已经算是熟盐了,香料的味道已经渗入进去。
下次再炒花生米,哪怕一点香料不放呢,做出来依然会很香很好吃。
来到包房,徐拙把这盘花生米摆在了桌子上,冲明显已经有点喝高了的谢海龙说道:“谢叔叔,来尝尝给你的惊喜。”
谢海龙因为抢了大家做盐焗鸡的机会,自然就成了酒桌上被集火的对象。
这会儿刚喝完一杯白酒,见到徐拙端过来一盘花生米,他也没在意。
不过等他用筷子夹起一颗送进嘴里的时候,眼里却闪出了抑制不住的惊喜:“这……这是你做的盐焗花生?
好正,好味,真系食过返寻味!”